Les différentes variétés de shiso : saveurs, utilisations et secrets d’une plante aromatique fascinante

Shiso vert, shiso pourpre, shiso bicolore… Derrière ce nom encore méconnu en France se cache une plante aromatique aux multiples facettes. Très présente dans les cuisines japonaise, coréenne et vietnamienne, le shiso (Perilla frutescens) séduit autant par son parfum complexe que par ses qualités ornementales et mellifères.

À La Cabane aux Herbes, nous cultivons trois variétés de shiso : le shiso vert, le shiso pourpre et un shiso bicolore originaire du Vietnam, une variété plus confidentielle que j’ai eu la chance de découvrir lors d’un stage de plusieurs mois auprès d’un maître parfumeur vietnamien. C’est là, au milieu des jardins de plantes aromatiques et médicinales, que j’ai compris toute la richesse de cette plante encore peu cultivée en France.

Aujourd’hui, elle occupe une place particulière dans notre jardin et dans notre collection de plantes aromatiques.

Qu’est-ce que le shiso ?

Le shiso (Perilla frutescens) appartient à la grande famille des Lamiacées, comme la menthe, la sauge, le basilic ou encore le thym.

Originaire d’Asie, il est cultivé depuis des siècles au Japon, en Chine, en Corée et au Vietnam où il accompagne aussi bien les plats traditionnels que certaines préparations médicinales.

Ce qui le rend si unique, c’est son parfum impossible à résumer en un seul mot.

Selon les variétés, on retrouve des notes de :

• basilic ;

• menthe ;

• anis ;

• cannelle ;

• cumin ;

• agrumes ;

• girofle ;

• poivre.

Chaque feuille évolue en bouche et offre une palette aromatique étonnamment complexe.

Pourquoi cultiver le shiso ?

Le shiso est une plante qui réunit de nombreuses qualités.

Au jardin, il attire les pollinisateurs grâce à sa floraison mellifère.

En cuisine, il apporte une touche fraîche et épicée.

En bouquet, ses épis floraux sont très décoratifs.

Et pour les amateurs de plantes aromatiques, il offre une incroyable diversité de saveurs selon les variétés.

C’est cette richesse qui nous a donné envie de l’introduire dans les cultures de La Cabane aux Herbes.

Trois variétés de shiso cultivées à La Cabane aux Herbes

Le shiso vert : le plus frais et le plus polyvalent

Le shiso vert est sans doute la variété la plus connue.

Ses grandes feuilles d’un vert lumineux développent un parfum frais évoquant à la fois le basilic, la menthe et les agrumes.

En cuisine, il accompagne parfaitement :

• les salades estivales ;

• les rouleaux de printemps ;

• les poissons ;

• les légumes grillés ;

• les nouilles froides ;

• les infusions.

Son goût vif apporte beaucoup de fraîcheur sans masquer les autres ingrédients.

C’est souvent la meilleure variété pour découvrir le shiso.

Le shiso pourpre : une saveur plus épicée et une couleur spectaculaire

Le shiso pourpre se distingue immédiatement par son feuillage rouge violacé intense.

Son parfum est plus profond que celui du shiso vert, avec des notes légèrement épicées, poivrées et une pointe de cannelle.

Au Japon, il est traditionnellement utilisé pour colorer les umeboshi (prunes fermentées) ou certaines boissons.

À la cuisine, il sublime :

• les marinades ;

• les vinaigres aromatisés ;

• les pickles ;

• les desserts aux fruits rouges ;

• les sirops maison.

Son feuillage apporte également une touche décorative remarquable dans l’assiette comme au jardin.

Le shiso bicolore du Vietnam : un parfum unique découvert au cœur des jardins de plantes aromatiques

Parmi toutes les variétés que nous cultivons, le shiso bicolore du Vietnam occupe une place particulière.

Je l’ai découvert lors d’un stage de plusieurs mois auprès d’un maître parfumeur vietnamien. Au fil des saisons, j’ai appris à reconnaître les plantes aromatiques locales, leurs usages traditionnels et les subtilités de leurs parfums.

C’est dans ce contexte que j’ai rencontré cette variété de shiso, aux feuilles vertes sur le dessus et pourpres au revers.

Son parfum m’a immédiatement surprise.

Plus complexe encore que celui des deux autres variétés, il développe des notes végétales, anisées, légèrement épicées, avec une fraîcheur très persistante.

De retour en France, il m’a semblé naturel de lui réserver une place à La Cabane aux Herbes, afin de faire découvrir cette plante encore très confidentielle.

Aujourd’hui, il est l’une des curiosités du jardin et suscite toujours beaucoup de questions lors des visites.

Quel shiso choisir selon vos envies ?

Chaque variété possède sa personnalité.

Le shiso vert

Idéal si vous aimez les saveurs fraîches, citronnées et végétales.

Parfait pour les salades, les plats d’été et les poissons.

Le shiso pourpre

Plus intense et légèrement épicé.

Il apporte de la couleur aux préparations culinaires et convient très bien aux marinades ou aux boissons.

Le shiso bicolore

Le plus aromatique des trois.

Son parfum original séduira les amateurs de plantes rares et de nouvelles expériences gustatives.

Comment utiliser le shiso en cuisine ?

Les feuilles de shiso peuvent être consommées fraîches ou séchées.

Elles s’utilisent très facilement :

• ciselées dans une salade ;

• en remplacement du basilic dans un pesto original ;

• avec des légumes croquants ;

• dans des rouleaux de printemps ;

• pour parfumer un riz ;

• dans une limonade maison ;

• en infusion ;

• dans un beurre aromatisé ;

• avec des fruits rouges ou du melon.

Les jeunes feuilles sont particulièrement tendres et développent les arômes les plus délicats.

Les fleurs sont également comestibles et peuvent décorer les assiettes.

Le shiso : une plante aromatique encore méconnue en France

Si le basilic ou la menthe font aujourd’hui partie des aromatiques incontournables, le shiso reste encore discret dans les jardins français.

Pourtant, il réunit tout ce que recherchent les amoureux des plantes :

• une culture relativement facile ;

• une floraison mellifère ;

• un feuillage décoratif ;

• une grande richesse aromatique ;

• une utilisation aussi bien en cuisine qu’en infusion.

C’est une plante qui surprend, intrigue… puis que l’on adopte très vite.

Pourquoi le shiso a trouvé sa place à La Cabane aux Herbes ?

Certaines plantes arrivent dans un jardin parce qu’elles sont connues. D’autres parce qu’elles racontent une histoire.

Le shiso fait partie de celles-ci.

Il évoque pour moi les jardins parfumés du Vietnam, les longues journées passées à observer les plantes aux côtés d’un maître parfumeur, les échanges autour des odeurs, des saveurs et des traditions botaniques.

En cultivant aujourd’hui le shiso vert, le shiso pourpre et le shiso bicolore vietnamien, j’ai envie de transmettre un peu de cette découverte et de faire connaître une plante qui mérite largement sa place parmi les grandes aromatiques.

À La Cabane aux Herbes, chaque variété est cultivée avec le même soin que l’ensemble de nos plantes, afin d’exprimer pleinement son parfum, sa personnalité et toute la richesse de son terroir.